PEMBUATAN TEPUNG LABU KUNING

Labu Kuning

PERINGGI ,  itulah sebutan yang sering diucapkan untuk tanaman ini di kabupaten Lombok Utara, dalam bahasa Indonesia tanaman ini dikenal dengan Labu Kuning atau Waluh dan dalam Bahasa Latin tanaman ini disebut dengan Cucurbita Moschata. Tanaman ini tumbuh menjalar yang sering ditanam petani di ladang secara tumpang sari dengan tanaman jagung atau padi. Tanaman inipun sering ditanam petani di pagar-pagar kebun atau ditanam petani secara monoculture dengan menggunakan para-para karena tanaman ini bisa merambat karena memiliki alat atau plagella untuk merambat pada pohon atau para-para. Umumnya tanaman ini selain  dapat diolah menjadi kolak, manisan, dan dodol, daging buah labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata) dapat diolah menjadi tepung  yang memiliki warna dan aroma yang khas. Tepung labu kuning lebih unggul dari terigu dan tepung beras karena lebih unggul kandungan gizinya.
Tepung labu kuning kaya akan vitamin A, B, dan C serta beberapa mineral penting ‘’ kata Dr. Ir. Sri Widowati, MAppSc peneliti balai besar peneliti dan pengembangan pascapanen pertanian, Cimanggu, Bogor. Selai itu, rasanya lebih spesifik dan disukai konsumen.
Untuk membuat tepung labu kuning harus melewati tujuh tahapan yaitu pemilihan bahan baku, pengupasan, pembelahan, pemblansiran, penyawutan, pengeringan, dan penepungan.
Pemilihan bahan baku, jela Sri, merupakan fakor penting yang sangat menentukan mutu tepung. Pertimbangannya, karbohidrat yang banyak terdapat dalam buah terdiri dari pati, gula,  dan selulosa . Dalam proses pemasakan, kandungan pati akan menurun dan kandungan gula akan meningkat.
Berdasarkan hal tersebut pembuatan tepung labu kuning harus dpilih buah yang mengkal atau buah yang sudah tua tapi belum terlalu matang . Pilih buah kira-kira 5-10 hari sebelum umur buah labu kuning biasa dipetik.
    Buah yang terlalu matang tidak sesuai untuk dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, dagingnya lempek sehingga sulit dibuat chip kering. Selain itu kadar patinya berkurang, kalau dipaska tepung yang dihasilkan bermutu rendah, Warna menjadi gelap dan rendemennya rendah.
    untuk mendapatkan tepung buah labu kuning yang mutunya baik, maka klitnya harus dikupas. Pengupasan kulit yang tebal dan keras secara manual akan menghasilkan rendemen kupas yang tinggi, tetapi memerlukan waktu yang relative lama dan tenaga kerja yang banyak. ‘’ Cara ini umumnya menggunakan pisau dapur.
    Sebelum masuk tahap pemblansiran atau pencegahan terjadinyan pencoklatan pada daging buah melalui pengukusan bahan baku dengan menggunakan panci atau dandang, labu kuning di belah- belah agar proses pemblansiran merata. Labu kuning  yang telah di belah- belah dengan ukuran sesuai besar kecilnya labu, selanjutnya dilakukan pemblansiran selama 5-10 menit. ‘’Proses ini dapat mempertahankan warna asli labu.
    Selanjunya bahan baku yang telah diblansir, dirajang hingga memiliki ukuran yang kecil- kecil aau disebut chip.
    Pembuatan chip dapat dilakukan dengan secara manual dengan alat Bantu pisau. Uuran tebal tipisnya labu akan mempengaruhi lamanya pengeringan. Tebal irisan ynag ideal antara 0,-0,3 cm.
    Irisan yang terlalu tebal akan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama sedangkan jika terlalu tipis akan lebih cepat kering bila dalam kondidi pengeringan yang sama. Pembuatan chip dalam jumlah besar dapat menggunakan alat mesin pembuat chip otomatis atau disebut alat penyawut.
    Chip labu kuning harus segera dijemur. Jika cuaca tidak mendudung, dapat digunakan alat pengeringan atau open padu suhu 50-60 C. Pengeringan chip perlu mendapat perhatian khusu, karena menentukan mutu tepung yang dihasilkan. Kadar air yang direkomendasikan 14%.
    ‘’Apabila kadar air chip masih tinggi, tidak akan tahan simpan dan menurunkan kualitas tepung. Penjemuran dilakukan diatas rak, menggunakan alas yang tidak korosif (berkarat) misalnya anyaman bambo dan nampan alumunim.
    Setelah kering, chip digiling dengan mengunakan mesin penepungan tipe disk mill. Penepung ini dilengkapi dengan saringan berbagai ukuran.
    Untuk mendapatkan tepung yang bertekstur halus gunakan penyaring yang berukuran 80 mesh.


LABU KUNING



DIKUPAS




DIBLANSIR (5-10 MENIT)




DIIRIS TIPIS




DIKERINGKAN PADA SUHU 50-60 C




CHIP LABU KUNING KERNG




PENEPUNGAN




TEPUNG LABU KUNING